Kulen-ban I

Zar nije i zbog gastro-geografije vredelo sačuvati bivšu zajedničku državu? Postoji li sličan prostor u kome je raslo više endemskog dimljenog „voća“, podloge za isto tako endemska bela, crna i roze pića od grožđa? Taj prostor stotina neponovljivih mirisa i ukusa sada je, na veliku radost pape i Staljina, sveden na nekoliko gastro-toponima. Jedna od tih malih nesvesti za nepca koja se još gaji u okvirima ove države zove se kulen. Kažu da je onaj koji se pravi u Bačkom Petrovcu najbolji – Kulen-ban.

Iz uglavnom neobjašnjivih razloga – jer tajni za dobar kulen nema. Kako se, dakle, priprema kralj ljutog muškog ukusa? Na početku proizvodnog procesa nalazi se odabir prasića. Zatim sledi tov, sa hranom spremanom i na naučnoj osnovi i na osnovu generacijskog iskustva, u čistom svinjcu, sve sa tepanjem i češkanjem po leđima. Gost u domaćinskoj kući, čak i pri usputnoj poseti, dužan je da priupita za zdravlje svinja i da ih sa gazdom, kao sa kustosom, obiđe i znalački ošacuje i oceni. Domaćin koji drži do sebe ima svog odgajivača, proverene rase, a ima i fiksni datum u kalendaru, neku vrstu „kulen-slave“ – dan kolinja.

Ne manje značajan je i osnovni začin – paprika. Ko neće da rizikuje, papriku za kulen gaji i priprema sam. U kasnu jesen skoro na svakom tremu mogu se videti venci ljute paprike. Sušenje se pred same kolinje dovršava u starim pećima od naboja (ko je takvu sačuvao, ponosan je na svoju dalekovidost), odnosno kod pekara ili ložača neke kotlarnice. Osušena paprika se probira – vade se sve peteljke, čak i jabučice sa semenkama, i tek se onda nosi na mlevenje. Preporučljivo je imati i svoj mlin, kako mlinar ne bi zamenio domaćinovu papriku za neku drugu.

Veliki dan počinje obrednim pričešćivanjem domaćom rakijom. Pauza za doručak se pravi kada su svinje raskomadane – servira se sveža pržena džigerica i prošlogodišnji kulen, tek toliko da se učesnici podsete kako proizvod treba da izgleda i ove godine.

Tajna koje nema sastoji se i u tome što se kulen pravi od čistog mesa. Kada je meso probrano i samleveno, mora malo da se ohladi, kako se ne bi nadevalo toplo. Tek tada se stavljaju začini i počinje mešanje. Meso je dobro izmešano kada pošteno ugreje muškarce oko stola, odnosno kada se više ne lepi na ruke, kada ove posle uronjenja u crvenu masu ostaju čiste, ili kada grudva nadeva bačena na plafon ostane na njemu zalepljena. Čovek od iskustva može i probajući nadev da oceni šta nedostaje, iako se u ovoj fazi obično pravi prvi veći odmor – vreme za domaće vino i za degustaciju probnog uzorka, koji se, ispečen, uz vino servira. Kao krčmar i ceremonijal-majstor gazda je sve vreme u nezavidnom položaju. Njegovo je da pazi kako čaše ne bi bile prazne, ali i da glave ostanu bistre, pogotovu njegova. Jer, prilikom nadevanja koje sledi, on će da stoji preko puta „mašiniste“, on će da drži crevo u koje se nadeva i njegov izgled da prilagođava pritisku; ako su creva prirodna, vešto mora da prati njihov oblik, pazeći da unutra ne ostane vazduh itd.

Nadeven kulen prenoći u vodoravnom položaju i tek se sutradan kači u pušnicu. Velika je sramota ako se tom prilikom slabije vezan komad „izuje“ i rasprsne po zemlji. Osnovni materijal za dimljenje takođe je endemski i sastoji se od zdravog (nikako trulog) drveta bagrema i višnje, posutog eventualno bukvinom piljevinom. Dok je ranije funkciju pušnice imao široki odžak iznad ognjišta, a kasnije posebne, ali jednostavne kućice od cigle ili drveta, današnje sušionice su već odgovarajuće opremljene: dovod hladnog dima, toplomeri i ventilacija, automatizovano podešavanje visine, prozori… Dužina dimljenja zavisi od debljine proizvoda i od gazdinog ukusa, uz obavezna odmaranja i provetravanja, i ne više od jednog dima dnevno. Ni predugo, ni prekratko, to je tajna dobrog dimljenja. Tek toliko i tek tako da dobar kulen bez promena u ukusu i bez zamrzivača sačeka sledeću generaciju.