Loader

Pizza

06.jun,19:53

Stara je istina da su veliki simboli jedinstveni,u svakoj prilici prepoznatljivi, univerzalni i kosmopolitski. Često ih zato shvatamo „rastegljivo“, na svoj način i uz pomoć lične mašte. Ima li boljeg primjera od pizze ?

Da govorimo o važnoj stvari pokazuju podaci: godišnji rast ovog sektora samo u Italiji – oko 30.000 pizzeria sa 170.000 zaposlenih – iznosi oko 10 posto. U svijetu rast je još veći. Jedno istraživanje sprovedeno u Americi pokazalo je da zaprepašćujuće veliki broj tzv. prosječnih Amerikanaca misli da je pizza tipično američko jelo. Zato je dobar majstor zanata svugdje dobrodošao: može birati bilo koju zemlju na bilo kojem kontinentu, Americi, Evropi ili Aziji. Svjetska potražnja radne snage mjeri se u hiljadama radnih mjesta.

Za pizzu se zanimaju i naučnici. U Americi rasprava na temu da li je talijanska kuhinja, a to znači u prvom redu pizza, zdravija od ostalih, ne prestaje. Tako, autoriteti – čas jedni, čas drugi – iznose nerijetko suprotne tvdnje. Ipak, slobodno možemo ustvrditi da je pizza, sa nutricionističkog aspekta, kompletan obrok: ugljikohidrati se nalaze u brašnu, biljne masnoće u maslinovom ulju, proteini i životinjske masnoće u siru. U paradajzu ima mineralnih soli. Sto grama čuvene Margherite daje nešto manje od 300 kalorija. Naravno, dodavanjem šunke, kobasica, jaja i koječega drugoga, kalorijska vrijednost raste.

Danas se pizza priprema industrijski i vrlo uspješno konkurira onoj „pravoj“, zanatskoj. Ali, baš ta, koliko jednostavna i poznata, toliko komplicirana i tajnovita. Koliko li samo pravila mora zadovoljiti ! Počnimo od dimenzija. Visina ruba ne bi smijela prijeći 1,5 centimetra. Njen dijametar trebao bi iznositi najviše 28 cm. Tijesto ne bi smijelo biti teže od 200 grama. Prave „zabrane“ i stroga pravila tek slijede. Pećnica mora biti na drva, obložena ciglom – neke cjepidlake čak tvrde lavom sa Vezuva – temperatura regulirana na 400 stupnjeva celzijusa.

E sada, možemo birati između tri škole: napuljske (meka sa hrskavim rubom), rimske (niska i hrskava) i bolonjske (visoka i elastična). O ukusima ne vrijedi raspravljati, ali, čini se, u Napulju se jede najbolja pizza. Poštovanje tradicije je zagarantirano, mada neki tvrde da od kada je vodovod moderniziran, te voda više nije „ona od prije“, ništa ne može biti „pravo“.

A sada o receptu. Sastojci su propisani i poznati po kvalitetu: brašno, maslinovo ulje, svijež paradajz (nikako ne kečap!), mozzarella (mladi sir bivolice), origano.

Za dobru pizzu fundamentalno je tijesto, čiji je recept tajna. Pitat ćete što ima tako tajnovitog u miješanju brašna, vode, kvasca, soli i maslinovog ulja? Odgovor je jednostavan. Onaj tko je imao prilike da, bar jedanput, proba originalnu napuljsku Margheritu, k tome, u nekoj tamošnjoj pizzeriji, vrlo dobro zna o čemu govorimo. Tijesto se mijesi ručno od sviježeg brašna tipa 00, sve dok ne postane elastično. Pravi majstor zanata to radi javno i spektakularno, uz obaveznu akrobaciju – čas vitlajući njime zrakom, čas bacajući ga na dasku, proizvodeći tako čuvene stvaralačke „tras“ zvuke.

Teoretski, pizza je nezamisliva bez mozzarelle, i to baš one od mlijeka bivolice. Brojevi, međutim, pokazuju da se u cijeloj Italiji godišnje proizvede oko 300 hiljada kvintala ove delikatese, a na tržište stigne dvostruko više. Znači, nešto ne štima.

Pizza koju danas jedemo postoji relativno od skoro. Mada je paradajz stigao u Evropu već u petnaestom vijeku, duže je smatran otrovnim, pa je na prvu pizzu trebalo čekati čak dva stoljeća. Sredinom XVIII vijeka u Napulju nastaju prve pizzerie, ulične pećnice na drva.

Prva poznata pizza je Marinara. Kako joj ime kaže, pripremali su je ribari nakon što su se u zoru vratili u luku. Bila je vrlo skromna: paradajz, češnjak, maslinovo ulje i origano. Sa dodatkom mozzarelle i bosiljka nastaje jedna od najpoznatijih pizza na svijetu – Margherita. Dogodilo se to u Napulju 1889. godine, u čast kraljice Italije. Od tada igranje sa sastojcima ne prestaje. Nastaju nove i gotovo nezamislive pizze. Upravo se spremate zagristi zalogaj jedne od takvih? Ako vam se dopada, samo hrabro. Na feštama sljedbenika Umberta Bosija jede se pizza sa gljivama, bakalarom i palentom. A što tek reći o onoj koju su, baš u Napulju, napravili u čast samita najrazvijenijih zemalja svijeta – G7: američki prženi krumpirići, francuski sir, kanadski losos, britanska slanina, njemački würstel, japanski račići. Postoji li veća anarhija od

toga?

Poslednje izdanje

Intervju: Sead Spahović, advokat

Ne možete da reformišete sud dok ne reformišete Službu Pretplati se
Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve