Loader

Kulen-ban I

13.jul,19:50

Zar nije i zbog gastro-geografije vredelo sačuvati bivšu zajedničku državu? Postoji li sličan prostor u kome je raslo više endemskog dimljenog „voća“, podloge za isto tako endemska bela, crna i roze pića od grožđa? Taj prostor stotina neponovljivih mirisa i ukusa sada je, na veliku radost pape i Staljina, sveden na nekoliko gastro-toponima. Jedna od tih malih nesvesti za nepca koja se još gaji u okvirima ove države zove se kulen. Kažu da je onaj koji se pravi u Bačkom Petrovcu najbolji – Kulen-ban.

Iz uglavnom neobjašnjivih razloga – jer tajni za dobar kulen nema. Kako se, dakle, priprema kralj ljutog muškog ukusa? Na početku proizvodnog procesa nalazi se odabir prasića. Zatim sledi tov, sa hranom spremanom i na naučnoj osnovi i na osnovu generacijskog iskustva, u čistom svinjcu, sve sa tepanjem i češkanjem po leđima. Gost u domaćinskoj kući, čak i pri usputnoj poseti, dužan je da priupita za zdravlje svinja i da ih sa gazdom, kao sa kustosom, obiđe i znalački ošacuje i oceni. Domaćin koji drži do sebe ima svog odgajivača, proverene rase, a ima i fiksni datum u kalendaru, neku vrstu „kulen-slave“ – dan kolinja.

Ne manje značajan je i osnovni začin – paprika. Ko neće da rizikuje, papriku za kulen gaji i priprema sam. U kasnu jesen skoro na svakom tremu mogu se videti venci ljute paprike. Sušenje se pred same kolinje dovršava u starim pećima od naboja (ko je takvu sačuvao, ponosan je na svoju dalekovidost), odnosno kod pekara ili ložača neke kotlarnice. Osušena paprika se probira – vade se sve peteljke, čak i jabučice sa semenkama, i tek se onda nosi na mlevenje. Preporučljivo je imati i svoj mlin, kako mlinar ne bi zamenio domaćinovu papriku za neku drugu.

Veliki dan počinje obrednim pričešćivanjem domaćom rakijom. Pauza za doručak se pravi kada su svinje raskomadane – servira se sveža pržena džigerica i prošlogodišnji kulen, tek toliko da se učesnici podsete kako proizvod treba da izgleda i ove godine.

Tajna koje nema sastoji se i u tome što se kulen pravi od čistog mesa. Kada je meso probrano i samleveno, mora malo da se ohladi, kako se ne bi nadevalo toplo. Tek tada se stavljaju začini i počinje mešanje. Meso je dobro izmešano kada pošteno ugreje muškarce oko stola, odnosno kada se više ne lepi na ruke, kada ove posle uronjenja u crvenu masu ostaju čiste, ili kada grudva nadeva bačena na plafon ostane na njemu zalepljena. Čovek od iskustva može i probajući nadev da oceni šta nedostaje, iako se u ovoj fazi obično pravi prvi veći odmor – vreme za domaće vino i za degustaciju probnog uzorka, koji se, ispečen, uz vino servira. Kao krčmar i ceremonijal-majstor gazda je sve vreme u nezavidnom položaju. Njegovo je da pazi kako čaše ne bi bile prazne, ali i da glave ostanu bistre, pogotovu njegova. Jer, prilikom nadevanja koje sledi, on će da stoji preko puta „mašiniste“, on će da drži crevo u koje se nadeva i njegov izgled da prilagođava pritisku; ako su creva prirodna, vešto mora da prati njihov oblik, pazeći da unutra ne ostane vazduh itd.

Nadeven kulen prenoći u vodoravnom položaju i tek se sutradan kači u pušnicu. Velika je sramota ako se tom prilikom slabije vezan komad „izuje“ i rasprsne po zemlji. Osnovni materijal za dimljenje takođe je endemski i sastoji se od zdravog (nikako trulog) drveta bagrema i višnje, posutog eventualno bukvinom piljevinom. Dok je ranije funkciju pušnice imao široki odžak iznad ognjišta, a kasnije posebne, ali jednostavne kućice od cigle ili drveta, današnje sušionice su već odgovarajuće opremljene: dovod hladnog dima, toplomeri i ventilacija, automatizovano podešavanje visine, prozori… Dužina dimljenja zavisi od debljine proizvoda i od gazdinog ukusa, uz obavezna odmaranja i provetravanja, i ne više od jednog dima dnevno. Ni predugo, ni prekratko, to je tajna dobrog dimljenja. Tek toliko i tek tako da dobar kulen bez promena u ukusu i bez zamrzivača sačeka sledeću generaciju.

Poslednje izdanje

Intervju: Sead Spahović, advokat

Ne možete da reformišete sud dok ne reformišete Službu Pretplati se
Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve