Blagoutrobije >

Otac Karađorđeve šnicle

"Bilo je to 1956. ili možda 1957. godine. U restoran je došla čuvena spikerka Radio Beograda, koja je čitala izveštaj o vodostanju, i naručila je kijevski kotlet. On se pravi od piletine i sa buterom a ja nisam imao ni jedno ni drugo. Da ne bih obrukao restoran, uzeo sam šniclu i kajmak, spremio ih i poslao joj to"

Pre nekoliko godina Voki Kostić je u "Politici" prezrivo konstatovao da Karađorđeva šnicla nije originalno jelo, već je to kopija francuske Kordon ble. Nekoliko dana kasnije oglasila se Ugostiteljska škola iz Beograda, koja je u svom pismu "Politici" navela da se Kordon ble pravi sa ementalerom i šunkom a Karađorđeva šnicla samo sa kajmakom, da zbog toga to nisu ista jela i da je njen pronalazač kuvar Milovan Stojanović. U svom pismu Ugostiteljska škola navela je i spisak svetskih hotela i restorana u kojima se služi Karađorđeva šnicla i na kraju dodala da se originalna Karađorđeva šnicla može probati u Stojanovićevom restoranu. Već tada smo želeli da uradimo intervju sa "ocem Karađorđeve šnicle", ali Ugostiteljska škola nije navela ni ime ni adresu restorana, a raspitivanje je bilo neuspešno. Sve dok u nekom neobaveznom razgovoru nije rečeno kako "naš svet izmišlja sve i svašta pa tako u Zemunu postoji restoran u kome tvrde da je njegov vlasnik izmislio Karađorđevu šniclu". I, tako, dospevamo u "Mićinu domaću kujnu".

Milovan Mića Stojanović (u daljem tekstu će na lični zahtev biti pominjan kao Mića "jer niko ne zna za Milovana Stojanovića već samo za Miću") je kuvar, profesor srednje i više Ugostiteljske škole, potpredsednik Svetske asocijacije kuvara, dobitnik je zlatnih medalja na svetskom i evropskom takmičenju u kulinarstvu, 1986. i 1984. godine. Svoju kulinarsku veštinu prikazao je u 72 zemlje.

ŠTA JE REKAO LENJIN: Mića je rođen pre 72 godine u gružanskom selu Čestinu. "Moji roditelji ubijeni su u nacističkim represalijama u Kragujevcu i ja sam ostao siroče. Bio sam u domu i odatle sam posle rata poslat u Čehoslovačku da izučim za drebang majstora i trebalo je da potom izrađujem mitraljeze. Posle rezolucije Informbiroa bili smo vraćeni u zemlju. Postrojili su nas u vrstu, odbrojili i rekli ‘vas dvadeset bićete stolari’, sledećih dvadeset su postali krojači, i tako redom, a meni je zapalo da budem kelner. Ja tada nisam znao šta je to kelner, a kada su me poslali u kafanu ‘Dinara’ po kelnersku uniformu, neki Rus koji je tamo radio kazao mi je da su kelneri lopovi i da je Lenjin rekao da to nije dobro zanimanje. Lenjinove reči su u ono doba bile važne i ja sam uspeo da se prebacim u kuvare", priseća se Mića.

Pre podne je išao na praksu a po podne u Školu učenika u privredi. "Na trećoj godini sam bio na praksi u hotelu ‘Imperijal’ koji se nalazio na mestu današnjeg Filozofskog fakulteta. Bio sam smešten u sobi u kojoj je svojevremeno odseo Nikola Tesla. Tamo se tada nalazila menza Ministarstva rudarstva. Šef menze bio je Želez Roman, Slovenac, dobar kuvar, ali pijanica. Kada je trebalo sastaviti meni on bio već bio pijan i to bih ja morao da uradim, tako da se šalim kako sam od početka karijere bio šef."

Posle završene škole Mića je bio poslat na usavršavanje u inostranstvo.

"Poslali su nas u Zapadnu Nemačku, u Frankfurt na Majni, u hotel ‘De Hof’. Nemci su bili iznenađeni kada su shvatili da mi nismo bili specijalizovani kuvari, već svako od nas zna da spremi i predjelo i glavno jelo i desert. Njima je to bilo čudno a nama normalno jer smo mi tada bili siromašno društvo i nismo mogli da izvoljevamo šta želimo da kuvamo. U Frankfurtu smo prvi put videli kako to izgleda kuvati bez ograničenja i neke moje kolege su poželele da i dalje tako rade. U Nemačku nas je otišlo 11 a vratilo nas se samo petorica, među njima i ja i nikada nisam zažalio zbog toga."

MALA TAJNA: Mića s Karađorđevom šniclom

LAŽNI KIJEVSKI KOTLET: Dok je bio kuvar u tada čuvenom beogradskom "Golfu", desio se "incident" koji će dovesti do stvaranja Karađorđeve šnicle. "Bilo je to 1956. ili možda 1957. godine. U restoran je došla čuvena spikerka Radio Beograda, koja je čitala izveštaj o vodostanju, i naručila je kijevski kotlet. On se pravi od piletine i sa buterom, a ja nisam imao ni jedno ni drugo. Da ne bih obrukao restoran, uzeo sam šniclu i kajmak, spremio ih i poslao joj to. Njoj se jelo dopalo i zatražila mi je recept. Pošto sam znao da to što sam joj dao nije bio kijevski kotlet, izgovorio sam se da sam zauzet i da ću joj recept dati drugi put."

Nešto kasnije u restoranu "Sunce" u Domu omladine održavala se Izložba ugostiteljstva na kojoj je i on učestvovao. "Od svakog kuvara očekivalo se da na izložbi predstavi dva jela. Čitajući kuvarske leksikone primetio sam da u njima postoji samo pet naših jela i smatrao sam da je to malo. Setio sam se neočekivanog uspeha sa lažnim kijevskim kotletom i rešio sam da pokušam da stvorim sopstveno jelo. I tako je nastala Karađorđeva šnicla. Nazvao sam je tako jer sam znao da je dinastija Karađorđević poznata u svetu i računao sam da će ako jelo bude uspešno, a ja mu dam ime po osnivaču dinastije, ono lakše doći u strane restorane i da ćemo u kuvarskim leksikonima imati još jedno naše jelo."

U Mićinom restoranu nalazi se Titova slika. Smeštena je tako da se vidi tek pri izlasku iz restorana, a i tada pažnju prvo privuče kavez sa papagajima koji delimično zaklanja Titovu fotografiju. "U Beli dvor sam stigao na preporuku Dušana Škrbe i tamo radio kada god bi me pozvali tokom 22 godine. Ja sam Srbin sa najdužim ‘radnim stažom’ na Belom dvoru. Pored toga što sam znao da kuvam, opstao sam tako dugo zato što sam shvatio pravila igre koja važe na takvim mestima. Naime, ako želite da radite na dvoru, a ‘dvor’ postoji i u republikama i monarhijama, treba znati sledeće: morate izvršavati naređenja, ne smete biti indiskretni ili radoznali i, na kraju, uvek morate odgovoriti kada vas nešto pitaju, ali nikada vi ne smete postaviti pitanje. Ova dvorska pravila važe i za ložača i za pukovnika i ko ih se ne pridržava biće uklonjen."

MARŠALSKI MENI: "Tito je jeo za dvojicu a pio za trojicu, ali se nikada nije napijao. Jeo je sve. Voleo je prase i to ono od 25-30 kila, narodski rečeno nazimče, pečeno na vinovoj lozi. Voleo je testo, mlince, štrukle a rado je jeo i gibanicu iako, kao što znamo, nije bio ‘gibaničar’. Voleo je i ribu ali ne onu sa mnogo kostiju, pored ostalog i zato što je bio zauzet i nije imao mnogo vremena za jelo."

A Jovanka? "Jovanka je bila prostosrdačna, prava narodska žena, koja je sa svima bila ljubazna sve dok je nisu podučili tome da ona nije isto što i mi i da se ne sme spuštati na naš nivo, posle čega smo komunicirali tako što bih joj ja preko protokola poslao tri predloga za meni a ona bi mi javila za koji se odlučila."

Mića je kuvao za Tita i na putovanjima u inostranstvo. Tom prilikom je morao da se nauči i pravilima diplomatije. "Ponekad smo sa sobom nosili vodu jer u nekim zemljama nije bila ispravna. Ipak, nisam smeo da dozvolim da domaćini to primete jer bi se mogli uvrediti. Ni u zemlji a pogotovo ne na putovanjima ja nisam donosio odluku od kojih namirnica će biti spremljeno jelo. To je bila dužnost laboranta sa kojim sam uvek radio u tandemu. Domaćini nisu znali da ja ne donosim odluku o upotrebi namirnica već su se meni obraćali kada bi želeli da nešto od lokalne hrane spremim za Tita. Ja bih tada diskretno pogledao u laboranta i, ako bih video da se on s tim ne slaže izmislio bih priču o tome kako je to divna hrana i da bih je jako rado spremio, ali da predsednik, nažalost, ne voli tu vrstu hrane ili da ne sme da jede iz zdravstvenih razloga."

A o tome da li je bilo komplikovano kuvati za svetske državnike koji su dolazili kod Tita Mića kaže da to nije bio svet koji izvoljeva. "Nisu izvoljevali ni naši ljudi koji su nešto značili. Ivo Andrić i Branko Ćopić su toliko puta bili kod Tita i uvek su jeli što i on. Ali sa nižom nomenklaturom nije bilo tako. Jednom sam dovršavao ručak za Tita kada mi u kujnu uđe jedan od tih aparatčika i saopšti mi da hoće da jede odmah. Odbrusio sam mu: ‘Dok moj predsednik ne bude jeo, ne dam nikom ništa!’ i izbacio sam ga iz kuhinje. Mića je kuvao za Tita i u Karađorđevu odakle je on otišao na lečenje u Ljubljanu gde je i umro. "Ispratio sam ga iz Karađorđeva i potom sam sa zabrinutošću pratio šta se s njim događa. Kada sada slušam neke priče pomislim da sam ja bio jedan od retkih koji je bio zabrinut. Bilo kako bilo, meni je bilo žao kada je Tito umro i toga se ni danas ne stidim."

Mića je bio šef kuhinje u beogradskom "Interkontinentalu", čiji dolazak smatra veoma važnim "jer je to hotelski lanac koji se nalazi na prvom mestu svetskih hotelskih kompanija. Kompanije čije hotele danas imamo plasirane su nekoliko mesta niže. Ono što ‘Interkontinental’ održava na prvom mestu je organizacija poslovanja i nivo usluge koji su isti u svakom hotelu bez obzira da li se on nalazi u Beču, Beogradu ili Kuala Lumpuru. Tačno se zna kako neko jelo mora da izgleda i ja sam slikao neka jela i okačio slike na zid kujne da bi kolege znale kako da ih aranžiraju."

Bio je proglašen za najuspešnijeg "Interkontinentalovog" kuvara u Evropi i tamo je radio do penzionisanja. Posle toga odlazi u Nemačku "jer sam shvatio da socijalizam neće opstati a ja moram obezbediti decu".

Odbija da priča o sadašnjem restoranu: vodi ga njegov sin pa on treba da o njemu govori. "Dozvolu za gradnju dobili smo 1989. ali je očeva ušteđevina ostala zarobljena u banci kao stara devizna štednja i mi smo zato restoran uspeli da otvorimo tek 1995. Prvi posetioci su komentarisali da je neverovatno da kuvar svetskog renomea drži tako skroman restoran ali mi smo bili srećni što smo ga uopšte otvorili." "Mićina domaća kujna" nalazi se u Prvomajskoj 108C u Zemunu. Nalazi se na relativno zabačenom mestu a i njen ambijent se ne može meriti sa trenutno modernim lokalima. Ako probate Karađorđevu šniclu, tačno ćete znati kako ona treba da izgleda, i kada u nekom drugom restoranu dobijete Karađorđevu šniclu koja je to samo po imenu, moći ćete da se pobunite i da kažete šta ne valja u jelu koje ste dobili.


 

Originalni recept

"Nije to nikakva tajna. Recept se odavno nalazi u udžbenicima kulinarstva", kaže izumitelj Karađorđeve šnicle. "Ovo je recept za jednu porciju. Uzmite 220 grama telećeg ili svinjskog mesa, file ili šol, 40 grama starog kajmaka, 30 grama prezli, 20 grama brašna i jedno jaje. Meso očistite od žilica i istucite da bude što tanje. Na sredinu šnicle stavite kajmak i urolajte šniclu kao palačinku pa je umočite u brašno, jaja i prezle. Šnicla se prži u dubokom ulju, što znači da mora da se ‘udavi’ u masnoći. Prži se na 180 do 200 stepeni osam do deset minuta. Možete koristiti fritezu i računajte da će šnicla upiti oko 40 grama ulja. Kada je šnicla pržena, postavite je na ovalni tanjir. Dekoracija šnicle je simbolična i njome se odaje počast Ordenu Karađorđeve zvezde. Tartar sos, biće dovoljno 50 grama, koji se preliva duž šnicle, predstavlja lentu a kolut limuna koji se stavlja na sredinu je sam orden. Kao prilog se služi 150 grama boranije koja se obari i 150 grama krompira koji se isprži. To što u restoranima uz šniclu stavljaju druge priloge i nije tako strašno, mada se nisam tek tako odlučio za njih. To što je pune kačkavaljem, šunkom, papričicama ili šljivama je nedopustivo i primitivno. Neka oni koji to rade takve šnicle nazovu kako god hoće a ne Karađorđeva šnicla." Što se pića uz Karađorđevu tiče, "po logici stvari najbolje je da uzmete Oplenačko belo vino – ali, ako ga nemate, možete uzeti neko drugo belo, lakše vino".


POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI ODŠTAMPAJ TEKST
 

 

 

 

 

Novinarnica

 

Novosti

 

Naslovi.net