GOZBA: Freska iz Pompeja


kulinarska arheologija >

Rimska gozba u Petnici

Redakcija "Vremena" ostala je ove godine bez jednog od osnivača i pomoćnika glavnog urednika, Aleksandra Saše Ćirića, koji je preminuo 18. maja. Erudita i stručnjak za antiku, imao je običaj da u prazničnim brojevima "Vremena" čitaocima prenese delić svog znanja o kuhinji Starog Rima, temi o kojoj je planirao da objavi i knjigu. "Vreme" u ovom broju objavljuje tekst iz lične zaostavštine Saše Ćirića

Naizgled gastronomsku izreku Ab ovo usque ad mala, od jajeta do jabuka, stari Rimljani koristili su da označe celinu nekog zbivanja od početka do kraja, isto onako kako teče rimska gozba. Rim je i kao republika i kao imperija bio država dovoljno velika, a njegove teritorije i pokoreni narodi dovoljno raznoliki da bi se o nekom jedinstvenom načinu i običajima u svakodnevnoj ishrani uopšte moglo govoriti. Teško je zamisliti da je neki ustaljeni, isti raspored obroka važio u Španiji, Britaniji, Mauritaniji, Egiptu, Arabiji, Dakiji, Kapadokiji i drugim delovima imperije, čak i ako su osnovne namirnice bile iste ili slične, ili da se – da je tako nešto uopšte postojalo – tokom vekova nije menjalo.

Otuda se najveći deo raspoloživih podataka o rimskoj ishrani tiče prvenstveno Rima, potom Lacija a onda i većeg dela Apeninskog poluostrva.

Osim retkih opisa, posluženja i njihov redosled na rimskim gozbama – kao i rekonstrukcija odnosa pojedinih začina i dodataka u jelima – uglavnom je stvar mašte čija bujnost manje utiče na broj i vrstu jela nego na njihovu pripremu. Odsustvo podataka o količinama upotrebljenih sastojaka pripremu "rimskih" jela čini mnogo zavisnijom od ukusa šefa kuhinje ili istraživača kulinarstva nego sastavljanje menija za gozbu.

Nije teško smisliti ekscentrični jelovnik večere koju čine predjela od meduza sa jajima, svinjska vimena punjena mlekom i jajima, kuvana bukovača sa zabiberenim sosom od ribljeg sala, morski ježevi sa začinima, uljem i sosom od jaja, glavno posluženje od pečenog jelena lopatara sa sosom od luka, rutvice, urmi, suvog grožđa i meda, kuvani noj sa slatkim sosom, grlica kuvana s perjem, prženi papagaj, puhovi punjeni svinjetinom i pinjolama, šunka s medom kuvana sa smokvama i lovorom pa pečena u testu, kuvani flamingo sa urmama pa i, na kraju, desert od ruža i peciva, punjenih urmi prženih u medu i ljutih afričkih kolača sa slatkim vinom i medom. Teže od smišljanja menija je odrediti odnos sastojaka u postojećim receptima koji uglavnom samo kažu šta u jelo ide, ali ne i u kojim odnosima. Pa, tako, na moderne rekonstrukcije antičkih recepata u dobroj meri utiče preovlađajući današnji ukus i, još više, lične kulinarske navike onoga ko jelo priprema, pa čak i dostupnost nekih začina, začinskog bilja i dodataka. Tu činjenicu ne treba gubiti iz vida.

Istraživanja kulinarskih mirisa i ukusa antike postala su odavno deo ozbiljnih antropoloških, arheoloških i istorijskih interesovanja. Tako je Arheološki institut Univerziteta u Insbruku 1979. godine organizovao jednosemestralni seminar za praktično utvrđivanje količinskih jedinica sastojaka Apicijevih recepata (Marcus Gavius Apicius (oko 25. god. p.n.e. – oko 37. god n.e.) bio je rimski gurman koji je živeo za vreme vladavine imperatora Tiberija, i za njega se vezuje najstariji rukopis sa receptima, nađen u današnjoj Nemačkoj). Osnovni izvor bila je knjiga nemačkog filologa Elisabeth Alfoldi-Rosenbaum Das Kochbuch der Romer, Zurich-Munchen 1970. Umesto garuma (antički recept za riblji sos), korišćen je dodatak načinjen od izgnječenih fileta slanih sardela pomešanih s mladim ukuvanim vinom. Zato je u receptima korišćena i so, mada se kod Apicija ne pominje.

Desetak godina kasnije, oktobra 1989. grupa studenata, asistenata i profesora arheologije i kulturne antropologije sa Beogradskog univerziteta, Filosofsko- -istorijskog fakulteta u Skopju, filozofskih fakulteta u Zadru, Zagrebu i Ljubljani, te Sweet Briar koledža iz Virdžinije (SAD), organizovala je u Istraživačkoj stanici Petnica kod Valjeva rimsku gozbu.

Recepte korišćene za gozbu odabrali su iz jednog od starijih izdanja Apicijeve De Re Coquinaria; po rečima organizatora, eksperiment se fokusirao na jelovnik rimske srednje klase carskog Rima, klase koja je imala civitas – rimsko građansko pravo, pravo glasa i pravo da sklapa connubium, brak po rimskom pravu, "jer to je upravo bila grupacija koja je održavala ovu veliku državu". Petničku rekonstrukciju recepata čini posebnom to što su neophodni dodaci, garum i mulsum, tokom nekoliko meseci pripremani i korišćeni po originalnim receptima, umesto priručne zamene manje-više uobičajene u drugim modernim rekonstrukcijama rimskih recepata. Što se hleba tiče, držeći da se u Rimu jeo samo uz prvi doručak i uz "grčke crne supe", guste mesne čorbe, za umakanje i zahvatanje umesto kašike, u Petnici su izabrali beskvasni hleb nalik na tanku pogaču ili lepinju.

Petnička gozba od šest jela i jednog sosa sadrži varijante recepata već oprobanih u Insbruku, tako da su ovde preneti samo izabrani recepti sa menija prve dve gozbe iz 1979. Jela su pripremljena za 15 do 18 osoba.


 

Druga gozba (Petnica, 1989)


Assaturam, svinjsko pečenje s medom

3 kg mesa divlje svinje ili obične svinjetine

so

Marinada:

1/2 l belog vina

4 kašike nastrugane mrkve i celera

2 zgnječena čena belog luka

kašičica mlevenog korijandera

250 g meda

Meso premazati s mnogo više soli nego što je uobičajeno pa pokriveno folijom peći pola sata na 250°C. Ukloniti foliju i peći još dva sata uz često prelivanje marinadom. Vrelo pečenje premazati medom.


***


In aprum assum iura ferventia, topli umak za pečenje od divlje svinje

moča od pečenja

2 kašike belog vina

3 kašike sirćeta

2 kašike garuma

kašika ulja

50 g prženih i samlevenih pinjola

1,5 kašičica mlevene nane

1,5 kašičica mlevene majčine dušice

3 kašičice mlevenog selena

kašičica mlevenog bibera

3 kašike nastruganog celera

1/2 nastruganog većeg crvenog luka

malo mlevene rutvice

1-2 kašike skrobnog brašna

Pomešati moču od pečenja sa začinima, kratko prokuvati i poslužiti uz pečenje.


POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI ODŠTAMPAJ TEKST
 

Prva gozba (Insbruk, 1979)


Gustum de cucurbitis farsilibus, tikvice punjene mozgom

10 većih tikvica

1 kg telećeg mozga

20 mlevenih zrna bibera

2 kašičice mlevenog selena

kašičica mlevenog oregana

2 kašike garuma

kašičica soli

3 jaja

Tikvice oprati, očistiti i preseći na polovine pa izdubiti i kuvati dva minuta u posoljenoj vodi. Mozak potopiti u ključalu vodu, očistiti i samleti. Dodati jaja i začine pa napuniti tikvice i otvore prekriti mesom izvađenim pri dubljenju. Složiti ih uspravno i naliti vodom da prekrije pa kuvati 30 minuta.

Za sos (1):

kašičica garuma

1/2 kašičice mlevenog miloduha

kašičica mlevenog bibera

kašičica soli

1/8 l belog vina

1/8 l prošeka

kašika skrobnog brašna

kašika ulja

Pomešati garum, selen, biber, so i vino i prokuvati. Promešati brašno s malo vina i dodati u sos pa mešati dok se ne zgusne. Preliti tikvice i poslužiti.


***


Lenticulum de castaneis, sočivo s kestenom

kilogram kestena

2 kašike mlevenog kima

15 mlevenih zrna bibera

2 kašičice mlevenog korijandera

1/2 kašičice mlevene nane

Kašičica mlevene rutvice

2 kašike sirćeta

2 kašike meda

2 kašike garuma

vino

3 kašike ulja

1,5 kg kuvanog sočiva

Zarezati svaki kesten, natopiti ih 10 minuta u vodi i peći na 220°C oko pola sata, oljuštiti i samleti. Sirće, med, vino, ulje i garum kratko prokuvati, ostaviti da se ohladi i dodati ostatak začina. Sos pomešati sa pireom od kestena, dodati sočivo, promešati i poslužiti.


***


Patina de persicis, dezert od bresaka

3 kg zrelih bresaka

15 mlevenih zrna bibera

2 kašike mlevenog selena

2 vezice iseckanog peršuna

kašičica mlevene nane

4 samlevena lista lovora

2 kašičice mlevenog kima

4 kašike meda

5 kašika sirćeta

1/2 kašičice garuma

Breskve oljuštiti, očistiti od koštica i iseći na osmine. Začine pomešati i mešavinom preliti breskve. Ostaviti da odstoji i poslužiti.

 

 

 

 

Novinarnica

 

Novosti

 

Naslovi.net