Loader

Kačamak

15.novembar,19:51

Kad bi čovek do pre nekog vremena otišao u neku našu kafanu na večeru (kako je sada – ne znam), pred njime bi bilo obilje mogućnosti: ćevapčići (razne vrste), pljeskavice (razne vrste), ražnjići, vešalice, krmenadle, ćulbastije, mućkalice, džigerice, ramsteci, bifteci, šnicle itd. itd. – sve u svemu: meso (da ne kažem: mesište). A naročito kada smo nekada davno bivali u prilikama da ugostimo nekog prijatelja iz belog sveta, smatralo se patriotskom obavezom i doprinosom nacionalnom ponosu, da mu poručimo „tsche-vap-tschi-tchi“ sa šopskom salatom i špricerom ‘ladnim kao zmija. Ljudi su to, naravno, jeli, voleli i uživali, a mi smo bili ubeđeni kako smo pronašli Ameriku i da to nema nigde u svetu.

Kada smo mi počeli da putujemo po tom istom belom svetu, mogli smo da vidimo i da jedemo isto tako dobra i ukusna mesa (ovde ne mislim na plastične hamburgere!) i još mnogo čega drugog. Odavno sam shvatio da ćevapčići, koliko god da su dobri i ukusni, u stvari i nisu tako ekskluzivan specijalitet i svetski raritet kao što se mislilo, a da čačanski kajmak sa vrućom pogačom i ajvar sa belim lukom – to jesu. Na stranu to što smo saznali da se i u Americi i Engleskoj (proleterskim zemljama) pravi barbecue i da je sve to došlo i kod nas i kod njih sa bližeg ili daljeg istoka.

Uzgred, kada je moja pokojna tetka, koja je decenijama živela u Nemačkoj, na nekakvom ručku srela neku grupu Turaka i pitala ih koja su njihova nacionalna jela, dobila je poražavajući odgovor: čorba, musaka, gjuveč, kjufte, pastrma, sarma! Ovo tek za orijentaciju.

Šta je naš narod jeo u vreme Nemanjića – ne znam, ali sam siguran da je u vreme turskog ropstva naš svet preživljavao jedući pasulj (o kome je u ovoj rubrici pisao g. Miloš Vasić), krompir pečen u pepelu ognjišta, kuvani kupus i kačamak, a ponekad (nedeljom i praznikom) možda i poneku pticu ili životinju.

A danas? Dok traju ove genocidne, nepravedne, nezaslužene i nepotrebne sankcije, a naš život sve više liči na okupaciju (iako Srbija nije u ratu i neće se saginjati), meso postaje takoreći nedostižno, a život bez grejanja i struje sasvim izgledna budućnost. Stoga je uputno setiti se i oživeti rešenja i pronalaske naših baba i daljih predaka – npr. kako se od drvenog pepela kuva ceđ za pranje veša, kako se pravi sapun, kako se mesi hleb bez kvasca, kako se pali petrolejska lampa… Ipak, i u ovim najtežim uslovima čovek može sebi prirediti pravo uživanje (ne po okupacijskim kriterijima!) ako napravi dobar kačamak za doručak. Postoje u našem narodu brojne varijante ovog skromnog a ukusnog jela, između ostalih i:

a) tvrdo-gusti od belog kukuruznog brašna koji se jede sa mlekom i šećerom (pošto mleka nema, ne vredi ga preporučivati);

b) tvrdo-gusti od žutog brašna kome se dodaje na masti prženi luk;

c) retki, žuti kačamak sa sirom.

Ovaj poslednji tip, koji je predmet naše pažnje, tradicionalno se pravio ovako: u litar slane ključale vode dolije se kašika zejtina, a zatim se šakom zahvata projino brašno i iz nje se lagano pušta mlaz brašna, pritom mešajući da se ne naprave grudvice. Posle treće-četvrte-pete šake smesa počinje da se zgušnjava i vatru treba smanjiti jer vreli klobuci prskaju sve jače i češće. Još minut-dva kuvanja uz mešanje – i kačamak je gotov.

I pored sveg poštovanja za ovaj tradicionalni način, preporučio bih jednu svoju varijantu koju sam godinama usavršavao.

Na vruću ringlu („na 3“) stavi se suva šerpa, poželjno sa dugačkom drškom. U nju se sipa šolja kukuruznog griza (ne brašna!), pola šolje ovsenih i/ili ječmenih pahuljica, 1-2 kašičice soli i pola kašičice đumbira u prahu (u nedostatku đumbira može i biber da posluži). Ova smesa se peče 2-3-4 minuta, uz intenzivno mešanje varjačom. Kada smesa počne da se lepi i da zagoreva, naglo sipamo prethodno odmerenih 5 šolja vruće vode („bojleruše“) i nastavimo sa mešanjem. U zavisnosti od jačine ringle, moguće je već tada ugasiti ringlu ili smanjiti „na 1“ (na butanu – na mali plamen). Smesa ubrzo počinje da se zgušnjava i počinju da skaču klobuci. To je znak da je proces kuvanja završen. Šerpu sklanjamo sa ringle, dodajemo 1-2-3 supene kašike mekinja, dok se ne postigne odgovarajuća gustina (kačamak treba da bude redak i jede se kašikom). Tada se umeša nekoliko kašika tvrđeg belog sira (homoljski, sjenički, sokobanjski) i/ili struganog kačkavalja ili trapista. Jede se odmah, u vrućem stanju, uživamo u ukusu i mirisu, uz srkanje (koje je dozvoljeno i preporučljivo!) naglas ga hvalimo, a njegova toplota nas greje sve do ručka (ukoliko ga bude). Kada se ohladi, ovaj kačamak se sasvim zgusne, ali odličan ukus i miris ostaju. Naročita varijanta ovog kačamaka započinje pečenjem jedne kašike susama (pola minuta), a zatim sledi ceo opisani postupak. Predloženi recept je za porodicu od 2-4 osobe, zavisno od uzrasta i proždrljivosti.

Poslednje izdanje

Intervju: Sead Spahović, advokat

Ne možete da reformišete sud dok ne reformišete Službu Pretplati se
Vidi sve

Arhiva

Arhiva nedeljnika Vreme obuhvata sva naša digitalna izdanja, još od samog početka našeg rada. Svi brojevi se mogu preuzeti u PDF format, kupovinom digitalnog izdanja, ili možete pročitati sve dostupne tekstove iz odabranog izdanja.

Vidi sve