Krompir

Služeći engleskog kralja, slavni češki pisac (i ljubitelj piva koje se toči U Zlateho tygra) Bohumil Hrabal jednom se našao u prilici da priprema i servira abisinijski gurmanski specijalitet koji se zove punjena kamila. Receptom se traži: zaklana i očišćena kamila, nekoliko stotina jaja (tvrdo kuvanih), dvadeset ćurana, nadev od trideset korpi kiflica, džak peršuna, vreće začina, liker od ljudskim vilicama sažvakanih trava, veškorpa bibera i nekoliko stotina metara mlevenog korenja raznog porekla, dve antilope pečene na stotinama paklica butera i još nekoliko desetina kilograma dodataka koji se drže kao tajna. Pečene antilope pune se pečenim ćuranima punjenim pečenim nadevom u koji se ubacuju ona tvrdo kuvana jaja; sve se to potom opet peče dok se kamila očisti od kostiju. U završnoj fazi kamila se napuni antilopama punjenim ćuranima, sa nadevom u kome su tvrdo kuvana jaja, a za to vreme napravi se žar od najmanje troja kola drva: pre stavljanja na ražanj sve šupljine u kamili, antilopama, ćuranima i nadevima popune se ribama, tvrde Abisinci podržani gospodinom Hrabalom.

Tu je, na kraju, uzrok svim našim nesporazumima: g. Bohumil Hrabal priklonio se, iz razloga samo njemu poznatih, kulinarskom diletantizmu i nadobudnosti koja je spremna da nam servira i recept i punjenu kamilu – bez krompira. A, kao što zna svaka srednjoevropska domaćica, samo jedan krompir, stavljen u srce celog recepta (u trbuh samo jedne od onih riba) pomogao bi da punjenu kamilu pojedemo bez – probavnih problema. Istorijski nije utvrđeno ko je otkrio to spasonosno dejstvo jednog jedinog krompira (koji se na kraju izvadi i baci): njegovo prisustvo od pasulja sa suvim rebrima pravi lako jelo, koje, s jednakim uživanjem, tamane i odojčad i gastritičari, žene i muškarci, Česi, Slovaci i Abisinci, Papuanci, Irci, Slovenci, južnoamerički Indiosi (pa i ljudožderi), Nemci, Tunguzi... ukratko, ceo svet.

I Srbi, dakako: ugledni Patin kuvar, 1956. proširen naučnim saznanjima novog doba, pod naslovom "Veliki narodni kuvar" (valjda s ambicijom da kao i Vasilija Pelagića "Narodni učitelj" uđe u svaku, pa i nepismenu kuću), nudi tačno 99 recepata za pripremu krompira. Barenog u raznim tečnostima i s najraznovrsnijim dodacima, u čorbi od najprostijih (krompir i kiseljak), do najkomplikovanijih sastojaka (s graškom i piletom, kiselim mlekom, šotkom, patkom i ćurkom), u đuveču sa – kako treba – svim i svačim, samog krompira u obliku testa, jastučića (placki, kažu Česi), salate pripremljene na način mnoštva naroda celog sveta, do nudli, koha, torte, knedlica, palačinki, pereca, pite, pogačica, pudinga, savijača, flekica... I do perverzija koje se zovu plovka punjena krompirom i šunkom, krompir s celerom na ulju, rolat, mladi krompir sa jagnjetinom i kajmakom, nadeveni krompir, krompir s bakalarom, pohovani venčići, pržen, punjen telećim pečenjem, pa šunkom, pa džigericom, pa mesom, pa tartar-sosom, pa bademom, pa jajima i cveklom, pa mozgom, pa starom ovčetinom, pa trapistom, pa haringom, pa majonezom... I, na kraju, čorba od krompira i – preporučuje kuvar – još jedna čorba od krompira, pre nego nas posluže tortom. Od krompira, naravno.

Kamile se, primetili ste, ne pominju. Ali ni fenomeni krompira u obliku pommes-frites, četvrtastih štapića prženih u (kineski rečeno) dubokom ulju, kao ni na ulju prženih odsečaka (chips) krompira, ni dehidriranih, slanih, začinjenih pahuljica za instant pire-krompir. Jasno je da komunističko-patinski miks receparta nije mogao da predvidi najraširenije načine konzumacije krompira; zašto, međutim, nema recepta za krompir pečen u pepelu?

Pitanje nije retoričko: uvezen u XVI kao ukrasna (s lepim belim cvetom), raširen u XVII kao egzotična biljka Novog sveta (sudbina koju je delio s duvanom), propagiran kao hrana koju rado jede i plemstvo – "krompir-balovi" Marije Terezije, akcije Fridriha Velikog u Prusiji, taj gomolj solanum tuberosae postao je hrana sirotinje i argument politike: Irska nije ostala bez stanovništva zahvaljujući krompiru, Poljska se opijala vutkom od krompira, sladili smo se krompirovim šećerom...

Zašto nema krompira zapretenog u pepeo, onog koji prlji ruke (a greje dušu), koji se žonglira jezikom po ustima dok se ne ohladi za gutanje, onog čiji se ukus ne može ponoviti... Sentimentalna sećanja bivših pastira; pravedna primedba. Odbacuje se ili uvažava s istim razlogom kao i ono dečje uverenje da sva pečenja postoje samo zato da bi se pod njih podmetnuo – krompir. U tom slučaju, drugo pitanje: zašto nema krompira pečenog u ostacima od nekadašnjih gozbi, sirotinje koja u pekaru nosi svoje plehove s golim krompirom tek da on upije miris tuđeg bogatstva (recept ušao u balkanske menue pod imenom "pekarski krompir")? I, najzad, gde je krompir u mleku?

Svi nesporazumi oko krompira mogu se prevazići, osim onog recepta za punjenu kamilu: raskol će postojati koliko i svet, odnosno kamile i krompir, odnosno njihovi ljubitelji. Lično razočaranje zbog nepostojanja recepta za krompir u mleku jednostavno je prevazići. Ecce solanum tuberosa in lacta na način moje majke: isečen na kolutove, složen u spratove (u međuspratove je dozvoljeno staviti poneku svežu papriku i/ili listić slanine), stavljen na ulje (ili, još bolje, na staru mast od pečenja), krompir se drži u vrućoj rerni dok ne "pobeli" tj. dok se ne osuši, odnosno dok mu ivice ne požute. Onda se podlije mlekom (da ogrezne) i dalje peče dok se na mleku ne uhvati čvrsta, hrskava korica. Jede se iz šerpe, ostatak mleka srče, umače, ili liže, dno temeljito pogrebe.


 

POŠALJI KOMENTAR REDAKCIJI ODŠTAMPAJ TEKST
 

 

 

 

 

 

 

 

Novosti

 

Naslovi.net

 

Male Novine